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El vino y la comida

Se estima que en Colombia el consumo anual  de vino ha pasado de 0,3 a un litro, por persona. Foto: Pixabay

Por María Camila García Jaramillo, chef de Bastimento (Villavicencio)*



El placer de maridar

El vino en Colombia ha tenido un crecimiento significativo en los últimos 15 años, gracias a los importadores y  a los expertos en el tema que han logrado llevar el vino a las mesas de Colombia de una forma significativa, pues el consumo anual ha pasado de 0,3 litros por persona a más de un litro, en un periodo de 6 años. Aunque si nos comparamos con el resto del mundo, todavía somos un mercado potencial, teniendo en cuenta algunas cifras, Francia registra un consumo de 58 litros por persona, Chile 16 litros, y Estados Unidos un promedio de 8 litros.

Este aumento se ha debido a que las personas ya tienen un mayor conocimiento acerca de este producto y han explorado con muchas marcas, procedencias y tipos de vinos. Pero para disfrutar realmente de esta bebida, vamos hablar de ciertos mitos sobre su consumo ¿Cuál es el mejor vino para tomar?, ¿A qué temperatura?, ¿Con qué tipo de comida?


Vinos blancos, ideales con carnes blancas
A la respuesta de todas esas preguntas, hay varios tips que debemos tener en cuenta cuando vamos a tomar vino; lo primero y lo más importante es que el mejor vino del mundo, es el que a nosotros nos gusta, que a nuestro paladar sea agradable y realmente disfrutemos al momento de servir a la mesa, y ese tema se logra explorando con productos de diferentes países del mundo, y  revisando las guías  especializadas que nos enseñan un poco de cada una de la botellas que hay en el mercado.

Pero así como podemos escoger nuestro vino, así debemos fijar ciertas reglas para asegurar que este mantenga todas sus cualidades esenciales.  En primer lugar, es muy importante tener en cuenta la temperatura, sobre todo en climas como Villavicencio: Para vinos blancos jóvenes una temperatura entre los 7 y 10 °C, para mantener el nivel perfecto de acidez y alcohol; vinos tinto jóvenes, 15 y 17°C, para aportar la frescura necesaria; vinos tintos reserva entre 17 y 18°c, para resaltar sus taninos y aromos esenciales; vinos rosados, entre 10 y 12°c, porque a mayor temperatura aumentaría su acidez y a menor  perdería los matices que le aporta las uvas tintas y, por último, los vinos espumosos o champañas, entre 6 y 8°c, para obtener una bebida refrescante con la acidez perfecta.

Otra de las preguntas que siempre nos hacemos es con qué comida podemos acompañarlos, existe una tradición que dice que los vinos tintos deben comerse con carnes rojas y los blancos con carnes blancas y pescados. Es una teoría que basa su fundamento en un tema muy mencionado llamado maridaje, ejercicio de combinar el vino y la comida, bajo el precepto "el vino no puede tapar el sabor de la comida ni la comida ser demasiado fuerte como para tapar los matices del vino; el vino debe realzar el sabor del plato".

Entonces, qué debemos tener en cuenta a la hora de maridar o escoger un vino:

·         Los pescados blancos, suaves como la cachama, tilapia, son bajos en grasa y se podrían servir con vinos blancos, como el chardonnay o el torrontés.
·         Los pescados más grasos, como el salmón, la trucha y los langostinos, con vinos rosados.
·         Para las carnes rojas, sobre todo con niveles importantes de grasa, como la punta de anca y el churrasco, se requieren vinos tintos estructurados, como el sirah o el cabernet sauvignon.

Las carnes rojas se pueden acompañar con vinos tintos, como el cabernet sauvignon. Foto: Pixabay.


Aunque siempre recomiendo explorar nuevas altenativas, pues estas recomendaciones no son reglas universales y estrictas sobre cómo se deben tomar los vinos, existen miles de cepas y referencias de este producto para combinar con las comidas, que cuando se juega con cada una de ellos, se encuentran resultados sorprendentes.

Por último y para el clima de Villavicencio, que rico es disfrutar vinos frescos y espumosos provenientes de Argentina y Chile o de los vinos rosados, que han vuelto a ser protagonistas en nuestras mesas, porque aportan los taninos de las uvas tintas pero dando como resultado una dulzura interesante que sirve como comodín para acompañar variedades de platos.

Tips para hablar de vinos



·         Cepa: Tipo de uva con la que se elaboró el vino: sirah, malbec, merlot, cabernet sauvignon, chardonnay.
·         Tanino: Es la sensación de astringencia y aspereza de los vinos tintos que se detectan en la boca.
·         Vinos jóvenes: Vino del año, embotellado sin crianza en barricas o botellas
·         Vino con crianza: Han tenido un proceso de envejecimiento y maduración que aportan características especiales, hay diferentes tipos.

·         Maridaje: Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan.







  ** María Camila García Jaramillo es chef y propietaria de los restaurantes Bastimento y El Mesón, en Villavicencio (Meta). Estudió Mercadeo y Publicidad en el Politécnico Gran Colombiano. Hizo estudios de  cocina en el Gato Dumas Colegio de Cocineros de Bogotá (2007).
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