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‘La cocina se desvirtuó, la gente cree que es para ser famosos': Camila García‘

‘La cocina es un conocimiento vivencial’: Camila García
Marzo 28 de 2017

María Camila García Jaramillo, propietaria de los restaurantes El Mesón y Bastimento, en Villavicencio, lleva en la sangre la pasión por la cocina, y desde hace ocho años sus recetas las ha desarrollado con productos locales.

Camila García, propietaria de Bastimento.


Esta chef, nacida en Bogotá, pero criada en Villavicencio, acaba de trasladar su restaurante insignia al centro comercial Primavera Urbana. Agenda Hoy fue hasta allí para hablar con ella sobre sus inicios en la cocina, sus gustos, sus preparaciones, la innovación, el uso de productos locales y el auge de las comidas rápidas en la ciudad, que para ella es una moda facilista.
García, que además ha escrito para revistas de gastronomía como El Gourmet y Catering, también habló sobre rutas gastronómicas, la falta de restaurantes tradicionales y la clave para tener un restaurante exitoso.

¿Por qué la gastronomía?

Mis papás fueron los dueños Coco’s y El Viejo Hato durante 30 años de su vida. Mis abuelas, en su momento, fueron boderas y tuvieron restaurantes. Una de Manizales y otra de Cáqueza. Una vendía en Villavicencio picadas, fritanga y almuerzos del día.

¿Cómo aprende el arte de la culinaria?

Yo empecé estudiando mercadeo y publicidad en el Politécnico Gran Colombiano, y trabajé en una agencia de comunicaciones, pero siempre me gustó la gastronomía, y cuando venía a las vacaciones, yo les ayudaba a mis papás, hacía platos en Coco’s. Luego llegó el Gato Dumas a Colombia, entonces yo empecé a estudiar allá, y cuando estaba en Villavicencio estudié para ser sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers.

¿En qué momento decide ir más allá de la cocina tradicional de la familia?

Yo estaba estudiando gastronomía, y uno empieza a indagar un poco más el tema y los chefs a nivel internacional. Empieza el auge de Leonor Espinosa, de Gastón Acurio, Catalina Vélez, que están muy ligados a los productos locales del país de origen de donde están. Empecé a investigar sobre la cocina llanera, empecé a hablar con los viejos de aquí, me empezaron a enseñar cómo se preparaban los tungos, las hayacas, la cocina llanera, muchas personas que me enseñaban eran empleadas de las abuelas que llevaban muchos años, y empecé a evolucionar esa cocina, porque digamos la idea era presentarlo de forma diferentes y subirle el nivel.



¿No se pierde lo tradicional con esos cambios?

Alguien me decía, pero usted no vende mamona, yo no vendo la cocina más tradicional. Varias de las preparaciones que yo manejo tienen la base en las recetas tradicionales y yo voy cambiando algunas recetas y les adiciono cosas, les quito, yo tengo un poco de cocina, digamos creada a mi estilo, pero viene de todo el tema tradicional llanero. A mí la gente me pide mucha comida de mar y muchas cosas, entonces qué es lo que tengo que hacer, yo tengo que darle gusto al cliente y esto es un negocio y tema comercial, y si no les hago caso, si digo yo no vendo mariscos porque no es llanero, pues los pierdo, un negocio es un negocio, lo que yo hago es adaptar los ingredientes, por ejemplo, un día se me ocurrió que con el pan de arroz podía apanar los langostinos. Entonces, digamos que he tratado que cada uno de los platos tengan por lo menos uno o dos ingredientes de la región de los llanos.

¿Qué tanto saben los llaneros de gastronomía?

Yo no creo que sea un conocimiento o desconocimiento, yo creo que la cocina es un tema muy complicado, porque eso va mucho en gustos, y los gustos van en cómo te criaste, cómo viviste, en lo que comiste toda la vida (…) La cocina, más que un conocimiento teórico, es más un conocimiento vivencial.

Aquí son muy tradicionalistas, ¿estamos preparados para esa innovación?

Yo creo que sí hay mercado, porque van ocho años desde que yo hice una propuesta diferente. Yo nunca vendí la mamona original, los tungos originales, yo empecé vendiendo los tungos tempura, es una preparación japonesa, y ahí ya cambia, y a la gente le gustó. El día que tú quieras comer mamona, pues te vas a comer mamona.

Pero muchos dueños de restaurantes hacen muy poco por innovar, ¿a qué se atribuye eso?

Es un tema donde tienes que investigar, probar, meterte mucho. Lo que había hace 20 años en la despensa de los llaneros no es lo mismo que hay ahorita, esto es un tema de evolución. No es fácil llegar a inventarte platos con cosas que tú no sabes si son de la región. Mucha gente que estudia cocina les parece muy play hacer langostinos y langosta y les parece un biscuit lo máximo, y eso es respetable, que el caviar es elegantísimo, sí, pero en Rusia, entonces como que se van metiendo en eso de ser comida elegantísima, porque es un tema de moda, y el tema de la cocina se desvirtuó mucho al punto de que la gente cree que es para ser famosos o salir en televisión.

Hace poco la Asamblea del Meta declaró patrimonio cultural inmaterial la preparación del pan de arroz, ¿qué repercusión traerá esa decisión?

Yo no sé qué tanta repercusión vaya a tener, pero el pan de arroz es uno de los ingredientes que mucha gente no cree que nos representa en muchos lados, primero es algo con lo que puedes transportar sin ningún problema. Y se puede hacer en cualquier clima, las variaciones que puedes tener con pan de arroz en otras recetas son impresionantes. Yo he hecho langostinos apanados en pan de arroz, pescado apanado en pan de arroz, he hecho harina de pan arroz. Yulián me enseñó hacer pan de arroz caramelizado y ahora hago helado de pan de arroz. Tú vas a los Surtifruver y encuentras pan de arroz.

¿Cuál es la clave para tener un restaurante exitoso?

Constancia y creatividad. Es que no entiendo por qué la gente viene, y vieron que les fue bien vendiendo alitas picantes, y ahora todo el mundo llega y pone alitas picantes. Por ejemplo, la moda de los food trucks, ese negocio es muy bonito, pero es muy diferente de lo que se está haciendo acá (...) Aquí es una moda y no todo funciona, el tema es constancia disciplina, innovar.

¿A qué se debe la invasión de las comidas rápidas en Villavicencio?

Yo creo que la gente quiere es ganarse mucha plata con eso, y realmente es un negocio muy difícil. El tema es muy de moda y la realidad es otra completamente diferente.



Aquí hablan de rutas gastronómicas, pero uno va por la carretera y se encuentra con arepas boyacenses, ¿qué está pasando?

Lo de las arepas no me parece ni tan loco, estamos cerca a una parte de Cundinamarca muy importante. Lo que pasa es que mucha gente no le mete la ficha a promocionar esas cosas, entonces, por ejemplo, Yulián (Téllez) es un apasionado y tiene su ruta, pero funciona con Yulián, porque él tiene unas ideas súper chéveres. Con la editora de Cocina Semana nos fuimos a un desayuno a las alturas, y era una piedra enorme en la montaña, allí se ofrecían hayacas, arepas de arroz. El tema es bonito, sí se puede hacer, pero es algo a lo que se tiene que unir mucha gente para poder desarrollar esa ruta, porque no está establecida todavía.

¿Ha faltado apoyo de promoción?

No, con Gustavo (Director Instituto de Turismo del Meta) teníamos unas cosas interesantes para trabajar, pero la verdad se me presentó este proyecto (nueva sede de Bastimento) y dejé eso en stand by. Ahora con Yulián tenemos la posibilidad de traer líderes de opinión en el tema gastronómico para que vean el tipo de cosas que hacemos y que también se hacen acá, porque los traemos nosotros, nadie nos los trae, ni la Alcaldía ni la Gobernación. Y es simplemente para contar un poco de lo que está pasando.

¿En qué estamos mal?

En cuento a oferta gastronómica de restaurantes sí estamos graves, porque aquí todo es internacional, excepto los asaderos.

¿Cómo ve la gastronomía llanera en 10 años?

No es que sea mejor o peor, mala o buena, lo que pasa es que mientras que la gente no le meta la ficha a trabajar por lo nuestro no pasará nada. Las plazas de mercado te determinan la cultura gastronómica, la riqueza de un pueblo, por ahí empezamos, porque aquí ya ni plazas de mercado tenemos.

¿Qué restaurantes recomendaría, diferentes a los suyos?

Me encanta la mamona que hay vía al aeropuerto, pero no el de la rotonda. Un poco más internacional, el Rodizio, de El Buque, que tiene buena carne, y cuando tengo antojos de sushi, me encanta el bushini de Sahismi. Neruda tiene cosas interesantes.

¿Quién cocina en la casa?

Yo. Mi esposo es abogado y no cocina. A la hora del almuerzo cocina una señora que me ayuda, porque no puedo estar allá y aquí, entonces a la hora del almuerzo se hace lo que se hace en todas las casas, pollo sudado, lentejas con arroz y maduritos, fríjoles, carne en bistec, como en cualquier casa. Yo hago el desayuno los domingos, pancakes, huevos, y a veces compramos lechona. No hay nada más rico que la cocina tradicional y la comida casera, imagínate todos los días a punta de langostinos, langosta y caviar.

¿Qué no comería?

El apio, ni las aceitunas, no he podido con eso.

¿Quién es para usted el mejor chef de Colombia?

Es una pareja de esposos, ellos han hecho un trabajo más callado y menos comercial, Eduardo Martínez y Antonuela Ariza. Son los duelos del restaurante Mini Mal, en Bogotá.

¿Y el mejor de la región?


No sé cuál podría ser. Para mis todos los asaderos. La Talanquera me gusta en Guamal, de Los Trigos he probado cosas ricas. Cuando llegué a Villavicencio, a los dos meses, abrieron Unicentro y el plan era montar en las escaleras eléctricas, más que ir a comer, entonces estamos en un tema de evolución.


Andrés Molano Téllez
Director Agenda Hoy


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