Un menú tan amplio como el Llano
Enero 4 de 2018
No es necesario adentrarse en la
inmensidad de la sabana para saborear los platos más tradicionales de la cocina
llanera. Villavicencio, en el departamento del Meta (Colombia), también es la puerta de la gastronomía de esta región.
Quien llega por vez primera a
la Puerta del llano, como se le conoce a esta ciudad en el entorno
nacional, imagina casi siempre que Villavicencio no sólo es la puerta sino el
verdadero llano adentro.
También imagina sus calles
recorridas por decenas de briosos caballos que llevan el ritmo de su paso de la
mano de un camarita guarecido bajo el centenario sombrero pelo’eguama.
Así mismo, el turista, ávido
de explorar la magia de ese mar verde que ha escuchado cantar tantas veces,
cree que por la mesa de sus habitantes sólo se ven servidos los platos típicos
de este territorio.
Recuerda entonces su plato más
famoso: la mamona. Y considera que Villavicencio está rodeada únicamente de
asaderos donde, entre abrazos de humo y la sabia paciencia de los llaneros,
preparan sus terneras, con esa exquisita carne a la llanera cuyo nombre
proviene de la res que alimenta este plato, pues se trata de terneritas de un
año, que aún maman de sus madres, y que en el llano se les conocen como
mamonas.
Y claro, aquí también deben
estar los demás platos que se cuecen desde siempre en este ilimitado paisaje:
las hayacas —originarias de Colombia y Venezuela, que acompañan, por lo
general, las diversas fiestas en cualquier lugar del llano—, la carne a la
perra, considerado el plato típico original del Meta (según el investigador
Hugo Mantilla Trejos), la cachama, el picillo de carne salada, el pescado
moquiao —preparación especialmente indígena—, o los ahora antiecológicos platos,
que antes se preparaban llano adentro por razones culturales y que hoy atentan
contra las especies que están en vías de extinción, tales como la lapa, el
cachicamo, el chigüiro y la tortuga sabanera, entre otros.
También se buscan los
deliciosos tungos, el pandearroz de San Martín o de Restrepo, junto a otros
productos hechos con base en el arroz: arepas, masato, y las famosas cubitas de
San Martín. Y se puede encontrar con un delicioso desayuno llanero, compuesto
de hayaca, tungo, pandearroz, chocolate y queso. O el ‘calentao llanero’, que
compite con el paisa.
Pasea por la memoria también la
bebida tradicional del llanero, que se conoce como guarulo —una mezcla de café
claro con panela—, que se toma frío o caliente a toda hora, en medio del fragor
de las jornadas sabaneras, y se convierte en el compañero ideal de todos sus
alimentos.
Para todos los gustos
Pero en general el turista ignora
que Villavicencio no sólo es la ciudad que inaugura el sueño del mastranto y la
tonada profunda de los llanos, sino que es uno de los pueblos más cosmopolita
del país.
Aquí los efectos culturales y
sociales de este fenómeno se ven reflejados en su mesa: hay para todos los
gustos y de todas las procedencias.
Así las cosas, el panorama que
venía mentalizado en el visitante se amplía como el horizonte mismo que sirve
de telón a esta tierra, que por muchos años ha mostrado frente al país su
talante luchador y que por generaciones ha guardado en las buhardillas de sus
fincas las recetas que caracterizan al llano como uno de los territorios más
completos —gastronómicamente hablando— del país.
En cualquier calle de la
ciudad surgen, como apariciones, lugares insospechados hasta entonces, para
quien viene solo a ver llano, potros y morenas indómitas que baten sus lisas
cabelleras al ritmo del sol de los venados.
De esta forma, al igual que se
puede encontrar con un estadero llanero o un asadero de mamona, se puede topar,
a la vuelta de la esquina, con un rincón de Italia o con una embajada paisa o
una fonda quindiana.
Así mismo, se encuentran
pescaderías de río y de mar donde encontramos la delicia de un amarillo a la
monseñor o de una cazuela de mariscos. Y hay lugar para la comida típica
colombiana e internacional: restaurantes de comida china, tailandesa, peruana,
chilena, de vanguardia; y exquisitas carnes, con preparación distinta a la
llanera, pululan en distintos puntos de la ciudad. Y si su recorrido se amplía
igual ocurre con el panorama gastronómico en la cosmopolita Puerta del llano.
Sal, candela y embrujo
Para Miguel Ángel Martín, el
desaparecido compositor de Carmentea y autor del libro Del folclor llanero,
“La auténtica mamona se prepara sólo a punta de sal y de candela”.
Siguiendo esta tradición,
existen —por supuesto— varios asaderos típicos donde siempre está el trozo
ideal de carne (expuesta en chuzos al fuego vivo de la leña del yopo, árbol que
se cultiva de forma especial para este oficio) acompañado de yuca y papa, igual
al que devoran los camaritas como parte de sus extensas jornadas sabaneras.
Así el visitante, además de descubrir
esta tierra atravesada por el hilo imaginario que se funde con el embrujo de la
llanura, encuentra la más extensa variedad de platos, de culturas y de
posibilidades, amplias y sin fronteras, como el territorio que aquí mismo se
abre hacia el infinito.
Jaime Fernádez Molano
@jaimefm60
Especial para Agenda Hoy
Fotografías: Constantino Castelblanco
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