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El poeta de la cocina llanera

Rubén Darío López, el chef que deconstruye los platos típicos llaneros

2 de abril de 2019

Rubén Darío López es el poeta y príncipe de los fogones, bogotano de nacimiento y de corazón llanero. 

Rubén Darío López, chef del GHL Grand Hotel Villavicencio. Fotos: Óscar Fabián Bernal / Agenda Hoy


Su receta de vida comenzó como stewart —fregaplatos— en el Hotel Tequendama en Bogotá. Luego estudió cocina en el Sena e ingresó al Club El Nogal como auxiliar. Trabajó con los hermanos Rausch en el área de pastelería para aderezar aún más su formación como cocinero modernista. Sin embargo, a esta cocción le hacía falta un ingrediente más para potencializar su sabor y técnica. Siguiendo los pasos de su homónimo nicaragüense, buscaría la iluminación poética al lado de uno de los clásicos y referentes de la cocina vanguardista latina, Gastón Acurio. El restaurante Astrid & Gastón sería, entonces, donde su poesía gastronómica comenzaría a calentar el ensueño y su oceánica labor como artista sensorial del paladar de los llaneros. 



Desde hace un año y medio, este joven chef, de 29 años, tiene bajo su responsabilidad la gastronomía del GHL Grand Hotel Villavicencio. Trabajó primero en  una sede de la cadena hotelera en Yopal, en Casanare, donde lideró una investigación sobre las raíces de la cocina llanera, para recopilar, rescatar y reinterpretar las recetas ancestrales dentro de un mundo contemporáneo. A partir de ahí inició un proceso de deconstrucción, de deshacer analíticamente esos ingredientes que forman parte de la estructura conceptual de las recetas de antaño.



“Estuvimos en algunos hatos del Meta, en Granada, en Puerto López, en San Martín, próximamente vamos a ir a Caño Cristales, también a hacer una investigación profunda de la gastronomía de allá. La idea es ir región por región y traer recetas de allá, las más ancestrales, para poderlas interpretar”, explica el chef, quien reconstruyó, entre otros platos típicos llaneros, el Amarillo Monseñor, e hizo una adaptación moderna.


¿En dónde quedará plasmada esa investigación?

El objetivo es capacitar a algunas personas y promover la economía por medio del turismo. Eso lo queremos plasmar con capacitaciones, lo que vamos aprendiendo lo iremos transmitiendo a nuevas y medianas generaciones.

¿Cuándo se da cuenta de que quería dedicarse a la cocina?

Fue cuando empecé a trabajar en el Hotel Tequendama. Uno de mis primeros trabajos formales, dentro de mis proyectos de vida, era la música. Fui artista en mi época de juventud, ese era mi primer enfoque. Pero cuando empecé a desempeñarme en una cocina aprendí a interpretarla y a ver el mundo de la gastronomía, allí vi la adrenalina, el gusto y la pasión. Entonces fue ahí donde empecé a identificar: por ahí es donde debía enfocarme. 

¿La música o la gastronomía?

Yo a las dos las aprecio mucho, porque son sensaciones que siempre generan una recordación. Hoy estoy en la gastronomía por lo mismo, porque para mí es claro el mensaje de que los seres humanos somos creados a partir de las emociones, y estas dos, particularmente, generan sensaciones únicas e irrepetibles. La música fue el primer elemento, por eso cuando empecé a trabajar en gastronomía se me facilitaron mucho más las cosas, porque no la vi en la óptica del dinero, de la fama, sino en satisfacer y estar tranquilo, y que muchas más gente estuviera feliz a la hora de consumir algunos productos, que les trajera recordación. Por eso las ganas de destacar la gastronomía ancestral y de las abuelas. En la actualidad se nos están agotando los abuelos, ya todos son casi contemporáneos, la magia de las abuelas se está empezando a quedar atrás, pero veo que ahí está la esencia de una buena comida, está en interpretar de comienzo a fin cada sentimiento que transmitía cada madre, cada abuela en su preparación. Me gustan las dos pero me iría por la gastronomía.



¿Cuál es el sello de su cocina?

Lo que más me gusta es la deconstrucción de los platos, es decir, lo que hacemos es coger algunos platos típicos y les damos distintas texturas o sabores; claro está, sin alterar las características fundamentales del plato. Hoy trabajamos mucho el concepto petite, que son pequeñas porciones de varios platos, con la idea de cambiar esa idea de que el buen comer es sinónimo de comer bastante, con el fin de que la gente se transporte más con los pequeños bocados y se transmita  al mensaje puntual con el que queremos llegar. 

¿Cómo no perder la esencia al deconstruir un plato?

En cómo interpretarlo. Analizar, por ejemplo, cómo era la técnica en la época de nuestras abuelas. Por ejemplo, en la carne a la llanera, nosotros identificamos un método de cocción, los tipos de carne y cortes, el tipo de leña… Todo ese conjunto de cosas lo tomamos y lo adaptamos. El yopo es el principal palo que se usa para el asado, entonces nosotros lo usamos y lo transformamos en viruta y ahí usamos su humo. En el tema de la hoguera y el calor, nosotros hicimos la cocción en un termo-circulador con la carne empacada al vacío. Al final nos dio unas características de un 90 por ciento de igualdad. No queremos afectar las recetas ni transformarlas.

¿Cuál es la importancia de la cocina de las abuelas?

Así como la música te transporta a viejos recuerdos, en el tema de la gastronomía ocurre lo mismo, cada quien identifica en su paladar, en su gusto, algo trascendental de su infancia,  y ahí es donde vienen las abuelas. El mejor chef o cocinera es la madre o abuela de cada uno de nosotros. La técnica y aprendizaje son importantes, pero la esencia es el amor que transmite cada individuo en una preparación. 


¿Cuál es su opinión frente al turismo gastronómico del Meta? 

Me parece que es una buena oportunidad para creer en ese enfoque, ya que tenemos una de las mejores tierras, lo que nos hace tener una despensa inmensa como la llanura misma. Hay zonas muy destacadas, como el Ariari, Granada, Guamal, entre otras, donde producen una gran variedad de productos de alta calidad. Sin embargo, los platos que se conocen tradicionalmente de la cocina llanera son muy pocos, debido a que nos encasillan solamente con la mamona (ternera asada) o el pisillo, lo cual nos lleva a reinterpretar los platos típicos, pero sin perder la esencia y haciéndolos más atractivos para el turista.

¿Admira el trabajo de algún colega?

 ¡Sí! A nivel nacional a Leonor Espinosa, es una chef muy importante y tuve la fortuna de trabajar con ella un tiempo cuando estuve en la cocina de Gastón Acurio. Precisamente, ella es una amante de la cocina colombiana y tiene muy buenas bases. Trabaja arduamente con la cocina del Pacífico y de la zona cundiboyacense, aunque aún no ha llegado a esta región (Llanos Orientales). Lo que más admiro de ella es ese amor tan especial que tiene frente a la cocina colombiana, que uno resulta enamorándose de ella también. Y de acá de la región, me gusta el trabajo de Yulián Téllez, es uno de los pocos que está queriendo sacar y dando a conocer todo respecto a nuestra gastronomía, como la importancia de los productos cultivados en el Meta. 

¿Una cualidad que debe de tener un equipo de cocineros?

Básicamente le diría que es la humildad, lo que se adquiere o se aprende con el transcurrir del tiempo, no hay nada más satisfactorio que compartir sin ningún egoísmo. Eso hace parte de la alegría y la pasión de cocinar, y eso se ve reflejado en lo que preparamos y servimos.  


Mauricio Rodríguez Apolinar
Especial para Agenda Hoy



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