‘La cocina es un conocimiento vivencial’: Camila García
Marzo 28 de 2017
María Camila García Jaramillo, propietaria de los
restaurantes El Mesón y Bastimento, en Villavicencio, lleva en la sangre la
pasión por la cocina, y desde hace ocho años sus recetas las ha desarrollado
con productos locales.
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| Camila García, propietaria de Bastimento. |
Esta chef, nacida en Bogotá, pero criada en
Villavicencio, acaba de trasladar su restaurante insignia al centro comercial
Primavera Urbana. Agenda Hoy fue
hasta allí para hablar con ella sobre sus inicios en la cocina, sus gustos, sus
preparaciones, la innovación, el uso de productos locales y el auge de las
comidas rápidas en la ciudad, que para ella es una moda facilista.
García, que además ha escrito para revistas de
gastronomía como El Gourmet y Catering, también habló sobre rutas
gastronómicas, la falta de restaurantes tradicionales y la clave para tener un
restaurante exitoso.
¿Por
qué la gastronomía?
Mis papás fueron los dueños Coco’s y El Viejo Hato
durante 30 años de su vida. Mis abuelas, en su momento, fueron boderas y
tuvieron restaurantes. Una de Manizales y otra de Cáqueza. Una vendía en Villavicencio
picadas, fritanga y almuerzos del día.
¿Cómo
aprende el arte de la culinaria?
Yo empecé estudiando mercadeo y publicidad en el Politécnico
Gran Colombiano, y trabajé en una agencia de comunicaciones, pero siempre me
gustó la gastronomía, y cuando venía a las vacaciones, yo les ayudaba a mis
papás, hacía platos en Coco’s. Luego llegó el Gato Dumas a Colombia, entonces
yo empecé a estudiar allá, y cuando estaba en Villavicencio estudié para ser
sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers.
¿En
qué momento decide ir más allá de la cocina tradicional de la familia?
Yo estaba estudiando gastronomía, y uno empieza a indagar
un poco más el tema y los chefs a nivel internacional. Empieza el auge de
Leonor Espinosa, de Gastón Acurio, Catalina Vélez, que están muy ligados a los
productos locales del país de origen de donde están. Empecé a investigar sobre
la cocina llanera, empecé a hablar con los viejos de aquí, me empezaron a
enseñar cómo se preparaban los tungos, las hayacas, la cocina llanera, muchas
personas que me enseñaban eran empleadas de las abuelas que llevaban muchos
años, y empecé a evolucionar esa cocina, porque digamos la idea era presentarlo
de forma diferentes y subirle el nivel.
¿No se
pierde lo tradicional con esos cambios?
Alguien me decía, pero usted no vende mamona, yo no vendo
la cocina más tradicional. Varias de las preparaciones que yo manejo tienen la
base en las recetas tradicionales y yo voy cambiando algunas recetas y les
adiciono cosas, les quito, yo tengo un poco de cocina, digamos creada a mi
estilo, pero viene de todo el tema tradicional llanero. A mí la gente me pide
mucha comida de mar y muchas cosas, entonces qué es lo que tengo que hacer, yo
tengo que darle gusto al cliente y esto es un negocio y tema comercial, y si no
les hago caso, si digo yo no vendo mariscos porque no es llanero, pues los
pierdo, un negocio es un negocio, lo que yo hago es adaptar los ingredientes,
por ejemplo, un día se me ocurrió que con el pan de arroz podía apanar los
langostinos. Entonces, digamos que he tratado que cada uno de los platos tengan
por lo menos uno o dos ingredientes de la región de los llanos.
¿Qué
tanto saben los llaneros de gastronomía?
Yo no creo que sea un conocimiento o desconocimiento, yo
creo que la cocina es un tema muy complicado, porque eso va mucho en gustos, y
los gustos van en cómo te criaste, cómo viviste, en lo que comiste toda la vida
(…) La cocina, más que un conocimiento teórico, es más un conocimiento
vivencial.
Aquí
son muy tradicionalistas, ¿estamos preparados para esa innovación?
Yo creo que sí hay mercado, porque van ocho años desde
que yo hice una propuesta diferente. Yo nunca vendí la mamona original, los
tungos originales, yo empecé vendiendo los tungos tempura, es una preparación
japonesa, y ahí ya cambia, y a la gente le gustó. El día que tú quieras comer
mamona, pues te vas a comer mamona.
Pero
muchos dueños de restaurantes hacen muy poco por innovar, ¿a qué se atribuye
eso?
Es un tema donde tienes que investigar, probar, meterte
mucho. Lo que había hace 20 años en la despensa de los llaneros no es lo mismo
que hay ahorita, esto es un tema de evolución. No es fácil llegar a inventarte
platos con cosas que tú no sabes si son de la región. Mucha gente que estudia
cocina les parece muy play hacer
langostinos y langosta y les parece un biscuit lo máximo, y eso es respetable,
que el caviar es elegantísimo, sí, pero en Rusia, entonces como que se van
metiendo en eso de ser comida elegantísima, porque es un tema de moda, y el
tema de la cocina se desvirtuó mucho al punto de que la gente cree que es para
ser famosos o salir en televisión.
Hace
poco la Asamblea del Meta declaró patrimonio cultural inmaterial la preparación
del pan de arroz, ¿qué repercusión traerá esa decisión?
Yo no sé qué tanta repercusión vaya a tener, pero el pan
de arroz es uno de los ingredientes que mucha gente no cree que nos representa
en muchos lados, primero es algo con lo que puedes transportar sin ningún
problema. Y se puede hacer en cualquier clima, las variaciones que puedes tener
con pan de arroz en otras recetas son impresionantes. Yo he hecho langostinos
apanados en pan de arroz, pescado apanado en pan de arroz, he hecho harina de
pan arroz. Yulián me enseñó hacer pan de arroz caramelizado y ahora hago helado
de pan de arroz. Tú vas a los Surtifruver y encuentras pan de arroz.
¿Cuál
es la clave para tener un restaurante exitoso?
Constancia y creatividad. Es que no entiendo por qué la
gente viene, y vieron que les fue bien vendiendo alitas picantes, y ahora todo
el mundo llega y pone alitas picantes. Por ejemplo, la moda de los food trucks,
ese negocio es muy bonito, pero es muy diferente de lo que se está haciendo acá
(...) Aquí es una moda y no todo funciona, el tema es constancia disciplina,
innovar.
¿A
qué se debe la invasión de las comidas rápidas en Villavicencio?
Yo creo que la gente quiere es ganarse mucha plata con
eso, y realmente es un negocio muy difícil. El tema es muy de moda y la
realidad es otra completamente diferente.
Aquí
hablan de rutas gastronómicas, pero uno va por la carretera y se encuentra con
arepas boyacenses, ¿qué está pasando?
Lo de las arepas no me parece ni tan loco, estamos cerca
a una parte de Cundinamarca muy importante. Lo que pasa es que mucha gente no
le mete la ficha a promocionar esas cosas, entonces, por ejemplo, Yulián
(Téllez) es un apasionado y tiene su ruta, pero funciona con Yulián, porque él
tiene unas ideas súper chéveres. Con la editora de Cocina Semana nos fuimos a un desayuno a las alturas, y era una
piedra enorme en la montaña, allí se ofrecían hayacas, arepas de arroz. El tema
es bonito, sí se puede hacer, pero es algo a lo que se tiene que unir mucha
gente para poder desarrollar esa ruta, porque no está establecida todavía.
¿Ha
faltado apoyo de promoción?
No, con Gustavo (Director Instituto de Turismo del Meta)
teníamos unas cosas interesantes para trabajar, pero la verdad se me presentó
este proyecto (nueva sede de Bastimento) y dejé eso en stand by. Ahora con
Yulián tenemos la posibilidad de traer líderes de opinión en el tema
gastronómico para que vean el tipo de cosas que hacemos y que también se hacen
acá, porque los traemos nosotros, nadie nos los trae, ni la Alcaldía ni la
Gobernación. Y es simplemente para contar un poco de lo que está pasando.
¿En
qué estamos mal?
En cuento a oferta gastronómica de restaurantes sí
estamos graves, porque aquí todo es internacional, excepto los asaderos.
¿Cómo
ve la gastronomía llanera en 10 años?
No es que sea mejor o peor, mala o buena, lo que pasa es
que mientras que la gente no le meta la ficha a trabajar por lo nuestro no
pasará nada. Las plazas de mercado te determinan la cultura gastronómica, la
riqueza de un pueblo, por ahí empezamos, porque aquí ya ni plazas de mercado
tenemos.
¿Qué
restaurantes recomendaría, diferentes a los suyos?
Me encanta la mamona que hay vía al aeropuerto, pero no
el de la rotonda. Un poco más internacional, el Rodizio, de El Buque, que tiene
buena carne, y cuando tengo antojos de sushi, me encanta el bushini de Sahismi.
Neruda tiene cosas interesantes.
¿Quién
cocina en la casa?
Yo. Mi esposo es abogado y no cocina. A la hora del
almuerzo cocina una señora que me ayuda, porque no puedo estar allá y aquí,
entonces a la hora del almuerzo se hace lo que se hace en todas las casas,
pollo sudado, lentejas con arroz y maduritos, fríjoles, carne en bistec, como
en cualquier casa. Yo hago el desayuno los domingos, pancakes, huevos, y a
veces compramos lechona. No hay nada más rico que la cocina tradicional y la
comida casera, imagínate todos los días a punta de langostinos, langosta y
caviar.
¿Qué
no comería?
El apio, ni las aceitunas, no he podido con eso.
¿Quién
es para usted el mejor chef de Colombia?
Es una pareja de esposos, ellos han hecho un trabajo más
callado y menos comercial, Eduardo Martínez y Antonuela Ariza. Son los duelos
del restaurante Mini Mal, en Bogotá.
¿Y
el mejor de la región?
No sé cuál podría ser. Para mis todos los asaderos. La
Talanquera me gusta en Guamal, de Los Trigos he probado cosas ricas. Cuando
llegué a Villavicencio, a los dos meses, abrieron Unicentro y el plan era
montar en las escaleras eléctricas, más que ir a comer, entonces estamos en un
tema de evolución.
Andrés Molano Téllez
Director Agenda Hoy
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