Una mirada desde la academia
Diciembre 17 de 2018
Christian
Moreno, instructor del Sena, habla sobre el estado actual de la cocina llanera
y de la gastronomía desde la academia.
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| Christian Moreno, instructor del Sena. |
Nacido en
Bucaramanga, pero de corazón llanero, Christian José Moreno Castillo es un
apasionado de la cocina y se ha convertido en uno de los instructores de
gastronomía del Sena, regional Meta, que más ha luchado por las comidas
tradicionales y los sabores olvidados.
Tiene a su cargo
a 30 estudiantes de los programas técnicos, pero desde que se vinculó a la
seccional, en 2009, ha liderado el trabajo de enseñanza de unos 3.500
aprendices. Prefiere que lo llamen
cocinero, por encima de chef, porque es el legado que heredó de su madre,
tampoco suele vestir el tradicional gorro cilíndrico, hoy, por ejemplo,
prefirió usar una gorra deportiva negra.
En este momento
da órdenes para acomodar algunos utensilios en la cocina del Sena, en
Villavicencio. Alista algunas preparaciones que viene desarrollando con sus
alumnos y con las cuales reafirma su trabajo.
En la amplia
barra de aluminio reposa un envuelto de mazorca relleno de pisillo, queso siete
cueros y plátano topocho, acomoda una bebida a base de yuca, un pasabocas de
cerdo apanado con mañoco —bañado en salsa de carambolo— y un pollero, como le
llamaban a las talegas tejidas en tela de algodón y que llenaban de alimento
los vaqueros antes de ir a las faenas. Este, en particular, no tiene la bolsa,
pero es un abrebocas con yuca, papa en puré, plátano y carnes.
¿Cuándo empieza a trabajar con
ingredientes locales?
En el momento en
que me invitaron a una cocina de finca, a probar, a preguntar, al ver que todo
era muy silvestre, como el cilantrón, todo eso me empezó a llamar la atención.
¿Qué tanto se reconoce en la región la
importancia de los sabores llaneros?
Los están
buscando, los están preguntando, los están impulsando, le están mostrando a los
restaurantes y hoteles que lo primero que debe conocer el cliente es un caldo,
algo llanero, un caldo de pico, un tungo, un envuelto, pero realmente los están
llevando a un nivel extremo. Están colocando, por ejemplo, un sushi y otras cosas que no son nuestras, son de los
japoneses.
¿Qué le falta a la cocina llanera?
Unión y
criterio. Los cocineros deben estar en un mismo norte, pensando siempre en pro
del departamento, en su buena cocina.
¿Por qué considera que no hay unión?
Porque hemos
estado en un protagonismo individual, entonces cada cual piensa salir por su
lado, sin importar los medios. Pero de un tiempo para acá ese aprendizaje de
estar solos como que no les ha funcionado, entonces ya la comunicación entre
cocineros nos ha permitido mejorar.
¿Cómo hacer para que la gastronomía
llanera cruce fronteras?
Con la pertenencia,
con la divulgación de nuestros platos a través de redes sociales, de medios
impresos, del apoyo de la Gobernación, de la Alcaldía, de nuestro voz a voz, de
sentirnos orgullosos de que el departamento del Meta tiene una excelente
cocina. Los invitaría a que estuviéramos a la par con los otros cocineros que
han tenido nombre en esta región y que buscan eso, que diversifiquen la cocina
y que conozcan la cocina del Meta.
¿Cuál es el mejor chef del departamento
del Meta?
La mamá, la
abuela, esas señoras recursivas para alimentar a su familia, son las mejores
cocineras, nosotros somos el resultado de ese progreso, si nosotros no
agradecemos a ese ser maravilloso que nos alimentó, no estaríamos siendo
profesionales en la cocina.
¿Cómo se nota en los platos la
influencia de esas matronas?
En la
recursividad, en probar nuevos platos, en no quedarse con lo mismo, innovar
constantemente, mi madre, digamos, llegó a un punto de crisis económica, que no
tenía para comprar maíz, entonces molió millo (especie de hierba) y hacía la
arepa, cuando no hubo para comprar usó la yuca o el plátano, pero las hacía.
Cuando cada comensal me dice, quedó muy rico, eso me recuerda a mi madre.
¿Qué tanto interés tienen los jóvenes
en aprender sobre cocina?
Por ejemplo, en
las matrículas del Sena, estamos desfasados, nos tocó colocar un tercer
programa. Se alcanzan a inscribir 300
personas para un cupo de 25, y es constante el flujo.
¿Si hay tantos jóvenes, por qué en la
ciudad no se percibe?
Porque hasta ahora están llevando una experiencia,
esto es un proceso de nueve años. De 25 estudiantes formados solo cinco siguen
el camino, los otros 20 solo vivieron una experiencia. Y solo uno sobresale y
sigue capacitándose, dándose a conocer. Hay un caso en especial, por ejemplo,
un estudiante del 2014 se está especializando en Francia y cuando llegue va a
ser el segundo al mando del Hotel Estelar. Fue aprendiz y no se conformó con un
técnico.
¿En qué llegan pensando los
estudiantes?
Realmente los
muchachos piensan que es como la televisión, que van a llegar a manejar la
cocina, que hacen un platillo y manejan todo lo internacional. Realmente
estamos perdiendo grandes pasos en eso, los medios están mostrando que la
cocina internacional es todo.
¿Y usted piensa seguir en la academia,
qué proyectos tiene?
Tuve un
restaurante en Bucaramanga, muy bueno, pero falló la sociedad, mi socio tuvo un
desequilibrio económico y no seguí. Me gustó la docencia, me capacito
constantemente. Sí desearía volver a
montar un restaurante, pero me llama más la atención una casa taller, para que
un apasionado por la cocina o un aficionado puedan venir y preguntar cómo se
hace un ingrediente, y es que la cocina no debería tener secretos, debe generar
sensaciones, romper el esquema de la cocina tradicional a través de los ingredientes
locales.
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