Yul,
el más mediático de los cocineros llaneros
Noviembre 14 de 2017
A este chef, nacido en Guamal (Meta), lo critican por
ser mediático, sin embargo, responde que su objetivo es mostrar los productos
locales, promocionar la cocina llanera y, obviamente, ganar dinero.
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| Yulián T'ellez, chef de Guamal (Meta). Fotos: Nicolás Molina / Agenda Hoy. |
Yulián Andrés Téllez se convirtió en el cocinero más
mediático del departamento del Meta, los medios de comunicación lo llamaron
‘Yul, el cocinero llanero’, y así se quedó. No rechaza ninguna invitación de la
prensa y es casi un adicto a las redes sociales. En los últimos meses no solo
se ha convertido en asesor en varios restaurantes, sino que ha figurado en casi
todos los eventos oficiales donde la comida está presente, y cada día que pasa
se preocupa más por su imagen física. Pasó de pesar 98 kilos a lucir un poco
más delgado. Hoy pesa 75 kilos.
Sin embargo, la historia de este cocinero, nacido en el
municipio de Guamal (Meta), es una receta compleja. Fue fabricante de tarjetas
y artesanías de estropajo, maestro en filigrana y hasta profesor en la
penitenciaría de Acacías. Además, viajó a Bogotá para convertirse en Diseñador
Industrial, título que obtuvo en la Universidad Antonio Nariño. Su tesis de
grado giró en torno a la entomofagia, o consumo de insectos, y diseñó una
vajilla en forma de escorpión para fomentar su consumo.
“Me puse a leer sobre la FAO (La Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), y todo apunta a que en
el futuro lo único que vamos a poder comer son insectos, porque son las únicas
especies que podrían sobrevivir, junto con el hombre, a alguna tragedia. En la
investigación descubrí, por ejemplo, que 100 gramos de chapulines te
proporcionan más proteína que 500 gramos de carne”, señala Yulián, tecnólogo en
cocina, egresado del Sena e imagen de la carpa rodante de Aguardiente Llanero.
Antes de convertirse en asesor de restaurantes, fue impulsador
cocinero. Preparaba ensalada de salchichas y tocinetas en apio, en un
supermercado de cadena en Bogotá. Intentó mantener una mini empresa de
preparación de postres con frutas exóticas. No perduró. En tres ocasiones abrió
el restaurante Bongú, pero fracasó. En la primera oportunidad no tuvo el apoyo
de su familia y entró en depresión, luego intentó seguir en casa de una tía,
pero lo obligaron a cerrar, y en la tercera oportunidad, pese a ser socio, se
sentía como un empleado. La sociedad se disolvió.
Su popularidad se hace evidente con su llegada al
restaurante La Talanquera, de propiedad del hoy alcalde de Guamal, con quien
entabla una buena relación. Sus propuestas novedosas en la cocina y la creación
de nuevos platos hacen que la prensa ponga sus ojos en él. No solo hay reseñas
de su trabajo en tabloides del departamento del Meta, sino que empezó a
aparecer en televisión nacional. Uno de los programas a los que asistió fue
Profesión Hogar, de RCN. Lo tildan de farandulero. Y, aun así, decide crear el
programa de cocina ‘Yul, el cocinero llanero’, graba y sube los videos a su
canal de YouTube, donde aparece con invitados reconocidos en la cultura
regional.
Agenda Hoy contactó al popular cocinero, quien además entró
en un tratamiento de adelgazamiento con un reconocido médico de la ciudad, para
mejorar su imagen.
Le
han hecho críticas por sus apariciones mediáticas, ¿de dónde han venido y qué
le dicen?
Vienen de cocineros, de colegas locales, de gente de
acá, de instructores. Al principio fue muy difícil, yo sentía que estaba
haciendo las cosas bien, pero me dijeron cosas, como payaso. Un colega me dijo
que yo había creado un personaje solo para volverme famoso, que era el cocinero
llanero, y que empecé a usar sombrero, pero lo que no saben es que es una forma
de mostrar de dónde venimos. La primera crítica era por el nombre: el cocinero
llanero, que por gramática significaba el único y que me creía la chimba (…) Mi
idea no es volverme famoso, no me interesa, yo solo quiero cocinar, mostrar los
productos locales y obviamente necesito ganar dinero, necesito trabajar y
capitalizar, empiezo a darle imagen, ya no es Yulián sino Yul, empieza a
convertirse en la marca que cocina en eventos, que asesora restaurantes, la que
ahora va a abrir su local de comida exprés, la marca que puede estar haciendo
ropa para cocineros, y me han dado duro los colegas, dicen que no cocino, hay
chicos que me miran mal en la calle, otros que no me saludan, otros piensan que
solo aparezco en fotos y videos.
¿Qué
les diría a sus contradictores y críticos?
No han entendido que queremos trabajar y si lo estoy
haciendo mal, porque ellos no buscan la manera de hacerlo bien, porque no van
más allá de lo que están haciendo, más bien apóyenme y busquen la manera de
salir adelante y mostrar la región.
¿Y
qué estaba haciendo mal?
Creen que uno es consentido de mandatarios, que uno no
investiga, que no conoce la región, a veces me dicen el gomelo llanero, ese es
mi ser, yo no tengo porque armar un personaje, eso sería muy actuado, lo más
importante es mostrar la cultura gastronómica. Lo que ellos creen que hago mal
es eso, farándula, ser amigo y conocido en el medio no les gusta de alguna
manera, que no es la manera apropiada de hablar de la cocina. Al principio me
daba duro hablar de eso, pero estoy haciendo las cosas bien, de corazón, estoy
empezando a escuchar y ver, porque y a veces hay envidias, la idea es
invitarlos trabajar juntos y a sacar adelante la región, es la única cocina que
no conocen los colombianos.
¿Qué
colegas han creído en usted?
Aparecen Camila García y Luciano, que me entienden, y
en estos momentos estamos diseñando la primera gira para cocinar a seis manos
con productos de la región. Ha habido mucho apoyo de las entidades, pero no se
ha encontrado la manera de cómo hacerlo y decidimos hacerlo juntos, a traer
periodistas de nuestra plata. Vamos a traer a 12 periodistas gastronómicos, los
más importantes del país.
Luego
de su paso por La Talanquera, en Guamal, donde fue asesor, el propietario se
convirtió en alcalde de ese municipio. ¿Eso le ayudó en su carrera?
De manera indirecta sí, todos los personajes que han
pasado por mi vida profesional, de manera indirecta, han tenido que ver. Él me
brindó la oportunidad de trabajar en La Talanquera y me brindó la confianza, en
esa época estaba de alcalde Jaime Jiménez, empiezo a conocer a los alcaldes y
todos querían hacer cocina llanera. La primera vez que diseñé un plato fue
allá, El Cimarrón, que se ha hablado en muchos periódicos (…) No busco
contratos, solo que armemos un equipo, que mis conferencias talleres vayan cargadas
de más muestras culturales, que vayan con joropo, que entre todos hagamos un
video, tuve una idea y se la expuse a ‘Cholo’ Valderrama, Walter Silva, Leidy
Lara, Jhon Onofre, y otros, para hacer la primera canción que hable de la
gastronomía llanera.
Lo
contratan como asesor en varios restaurantes, ¿pero cuál es el tipo de cocina
que hace Yul?
La nueva cocina llanera. Es una cocina en la cual se
investigan las costumbres, las técnicas de cocción, se hace una investigación
de los productos que se dan en lo local, una investigación de cuáles son las
recetas perdidas en el tiempo, es traerlas, analizarlas, investigarlas y darles
una nueva forma, digamos, todo evoluciona. Hay recetas ancestrales que se deben
recuperar, mantener y preparar de la manera que es. La carne a la perra se hace
como es, la cojo, la envuelvo en un taco de arepa de arroz, le pongo salsa de
cuajada y la sirvo como un snack, esa es mi cocina, con la que le empiezo a
hablar a las nuevas generaciones, esto es llanero, pero te lo estoy mostrando
como estas acostumbrado a comer.
Los
cocineros más reconocidos tienen restaurantes, ¿qué tan frustrante es para
usted no tener uno luego de haber fracasado en el intento?
Sí es frustrante y no. Ha sido una cosa chévere, porque
he aprendido de los errores de los demás, he estado haciendo una maestría de
manejo de restaurantes, porque una cosa es ser cocinero y otra administrar, y
yo no era el mejor administrador. De alguna manera, en estos momentos tengo la
certeza de que puedo tener mi propio restaurante. Abrir un restaurante no es
fácil, no es económico, tienes que tener, por lo menos, unos doscientos
millones de pesos para arrancar con un restaurante como el que quiero.
¿Y
entonces?
Este año será el último en el que voy a trabajar en
asesorías, voy a terminar con ellas para asesorarme a mí mismo, la idea es
tener mi restaurante.
¿Cuál
sería ese restaurante soñado?
Un restaurante campestre, elegante, pero me lo imagino como un hato llanero, muy
elegante, con elementos rústicos, muy simples, con un menú degustación como los
grandes del mundo, que vengan de Bogotá a conocer la cocina de la orinoco-amazonia,
que sea con productos locales, con la nueva cocina llanera, y como es
campestre, que haya un espacio para lo rústico, para los asados, para la carne
a la perra, para la mamona, que sea el restaurante que permita traer gente
internacional, turistas, que vengan a probar la cocina llanera, sería un restaurante contemporáneo con la nueva
cocina llanera.
¿Y
los insectos?
He estado investigando las hormigas del Amazonas, de
Santander, pero en los llanos también he cogido hormigas culonas, hacen parte
de nuestra cocción, hacen parte de nosotros. Yo pienso que hay que retomarlo, y
merecen estar dentro del menú, quiero que sea un menú cíclico, con productos de
la temporada, que sea comprado a campesinos locales, y quiero tener mi propia
huerta dentro del restaurante, ese es mi sueño.
¿Qué
le hace falta a la cocina llanera?
Unión. Necesitamos más apoyo, empezar hablar un mismo
idioma, de sentirnos orgullosos de nuestra yuca, de nuestro ñame, a mostrar
nuestro plátano topocho, y no darles hamburguesa, lasañas y pastas a los
turistas, porque siempre buscan la manera de sorprenderlos con su cocina, pero
ellos ya hacen su cocina bien, ellos quieren venir a probar nuestra cultura,
eso nos falta, tener sentido de pertenencia y unión, ver las cosas buenas que se
están haciendo.
¿Si
Juan Manuel Barrientos, dueño del restaurante El Cielo, le propone de nuevo
irse a trabajar con él a Miami, lo haría?
Ya no, con Juan Manuel seguimos hablando, pero él sabe
que la decisión ya la tomé, él me sigue preguntando, pero definitivamente ya
estoy aquí, ya tengo una responsabilidad, ya inicié, no lo puedo dejar botado,
porque Camila (García) está en su restaurante, va a ser mamá de nuevo, Luciano
está ocupado con sus talleres y eventos, entonces quién más va a seguir
hablando de la cocina llanera.
Su
apariencia física ha cambiado en los últimos meses, ahora luce más delgado,
aparece más en redes sociales, ¿por qué ese cambio?
Lo que pasa es que cuando tú te vuelves ícono de algo,
la gente empieza a reconocerte en la calle, todo el mundo te reconoce y
empiezas a cuidar tu imagen, por eso decido adelgazar, porque aparece una
propuesta de un proyecto del cual no puedo hablar mucho, pero es con un canal
de televisión nacional, para hacer un programa de cocina, de viajar, de
mostrar, y es importante para ellos la imagen, empiezo a mostrar fotografías de
lo que estoy haciendo, si tienes una marca hay que hacerlo.
¿Y
el tema de autoestima?
Haber bajado de peso ha hecho que crea más en mí,
cuando estaba con mayor peso, todo el mundo me daba duro, me preguntaba qué
estaba haciendo mal, yo no tendía a dar una buena impresión, era como el
personaje que caía mal al principio.
¿Pero
cómo hace un chef para dejar de comer?
No es tan difícil, es solo aprender a comer bien, lo
más difícil de los chef es que tenemos que probar, cuando estuve haciendo la
dieta me tocaba solo meter a la boca y devolver con servilletas, probar metido
en el paladar, porque imagina, uno probando salsa bechamel todo el día, o
carne, eso es lo que más lo engorda a uno, es cuestión de preparase
psicológicamente, yo hice una preparación y dije vamos a lograrlo.
Andrés Molano Téllez
Director Agenda Hoy
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