El chef chileno que se enamoró del llano

La cocina de autor de Luciano Gómez

Diciembre 12 de 2018

Para Luciano Gómez, la alta cocina es un ‘fashionismo’ que no es negocio. Considera que lo más importante es darles valor a los productos locales para crear identidad en la gastronomía.

Luciano Gómez, chef chileno radicado en Villavicencio. Fotos: Nicolás Molina.

En Villavicencio es frecuente escuchar a reconocidos cocineros hablar sobre la importancia de darle valor a los productos locales dentro del arte de la culinaria, incluso, algunos instructores de cocina lo repiten en sus clases. Lo que pocos saben es que fue un chef chileno quien catapultó ese concepto en la ciudad.

Luciano Antonio Gómez Quinielen, nacido en Santiago de Chile y cuyo apellido evoca el pueblo indígena mapuche, del sur de su país, se enamoró del llano, de las frutas, las verduras, las legumbres, de la comida de la tierra llana, y empezó a desarrollar recetas con sabores afines a la cultura llanera, con técnicas internacionales, pero promoviendo la identidad local.

A finales de 2012, siendo ya un profesional en Administración de Negocios Gastronómicos, de aprender de la mano del chef Ferrán Adriá en la cadena de hoteles NH Hotel Group, de un dedicado trabajo en la cocina del The Ritz-Carlton, de convertirse en chef ejecutivo de un hotel de la costa de Antofagasta y trabajar en Culinary, la mejor escuela de cocina de su país, creyó en un proyecto que se cocinaba en Villavicencio.

Saule Karanauskas, quien para esa época era una de sus alumnas en Chile, le propuso ser el chef del restaurante Neruda: poesía en la cocina. En dos semanas tomó la decisión y ya lleva cuatro años y medio viviendo en la ciudad. Ya no está vinculado al restaurante, pero a partir de allí se le abrieron muchas puertas, ha asesorado a cerca de 10 restaurantes que empezaron a emerger con nuevos conceptos de gastronomía. En Bogotá desarrolló varios proyectos con el Grupo Fragata, es asesor de los restaurantes de la cadena de hoteles Hard Rock, y creó hace dos años en Villavicencio la primera escuela de cocina para aficionados —Culinaria Studio—, su propia empresa de banquetes y hace poco abrió un restaurante en el barrio La Grama.

Agenda Hoy habló con Luciano Gómez sobre su vínculo con esta región, su gusto por la cocina, lo que le hace falta a la gastronomía llanera, sus intereses e influencias.

Recuerdo que fue usted una de las primeras personas que empezó a hablar en los medios de productos locales, ¿considera que es uno de los pioneros?

Cuando apareció el restaurante Neruda, una de las cosas que yo tenía pensado hacer era un concepto gastronómico distinto a lo que fue en ese entonces el de Neruda, pero qué pasó, el entendimiento de la cultura local, de lo que valoran y el regionalismo que caracteriza a Colombia, me llevó a tomar una decisión de formar un concepto en el cual se hablara y se les diera valor a los productos locales. Obvio, sin ser colombiano, tuve que mentalizarme y ponerme en los pantalones de qué valora un llanero, en cuanto a los sabores, a los productos y a todo, y eso fue de la interacción que tuve con cocineras de antaño, con personas de restaurantes (…) La misma gente me hizo dar cuenta de que lo más importante era valorar lo local, por eso el lenguaje y los discursos desde ese entonces son de productos regionales, locales, y se le da un lenguaje que, por lo menos, yo estoy muy contento de que fue en mi llegada a Colombia y que se impuso en la región.

¿Por qué sale de Neruda?

Porque ya estaba haciendo cosas nuevas y quería empezar a hacer mis proyectos de manera autónoma. A parte tenía muchas asesorías, entonces estaba con el tema de la cadena de hoteles Hard Rock y me tocaba viajar mucho, a veces un mes en México, un mes en República Dominicana, y estaba descuidando el restaurante.

¿Terminaron mal?

No. Yo me fui por eso. Yo con Saule tenemos una amistad, como era al comienzo, supimos separar lo que era el negocio y la amistad.

¿Valoran aquí el trabajo del chef?

La sociedad en Villavicencio sí valora el trabajo del chef, y yo trato de poner en valor el oficio del cocinero. A veces se malinterpreta a los que nos llaman chef, nos ven como crecidos, un poco distintos. Muchas veces escuché, es un chileno, debe ser crecido, pero cuando me conocen, dicen no, ese man es de lavar y planchar.

¿Cuáles son los sabores que gustan en Villavicencio?

Los sabores dulces, salados, las mezclas de dulce, de sal, de la fruta en las preparaciones, las preparaciones con base en el arroz, ya sea con carne, pescado, camarones, todo lo que vaya ligado al tubérculo, y hay una parte importante hoy día, que es el enfoque a las mujeres, que son las que tienen el poder de decisión de compra, casi en un 90 por ciento, entonces, mi concepto va más enfocado hacia las mujeres, qué les gusta, cuál es la forma que comen, cómo equilibran las preparaciones.

¿Qué tipo de cocina hace Luciano?

Mi tendencia culinaria es general, basada en conocimientos de la alta cocina francesa, española, asiática, peruana, chilena, pero hoy, ya después de cuatro años y medio con este bagaje de conocimientos de este sabor colombiano, he transformado mi concepto en cocina de autor, donde mezclo los sabores colombianos con todas estas técnicas (…) Después de estar en Colombia mis sabores son casi en un 50 por ciento colombianos, mezclados con técnicas internacionales, yo ya me siento un colombiano y un llanero más.

¿Qué le hace falta a la cocina llanera?

Yo pienso que el tema de empezar a generar nuevas ofertas gastronómicas ligadas a preparaciones y productos que generen identidad local es el camino, más que solo lo internacional, generar conceptos que tenga el nombre del llano en el medio. Eso depende mucho de los nuevos cocineros que están haciendo cosas de a poco, como Yulián Téllez, Camila García, como chef instructores, como Cristian, que van enfocando a nuevas personas a que vayan desarrollando propuestas por lo local.

¿Por qué siempre aparece el nombre de los mismos chefs?

Nosotros, por lo menos con este grupo, somos una parte de la historia gastronómica del llano, porque aquí hay personas que han hecho cosas más importantes, nosotros somos un eslabón de la cadena, que llegó en un momento, que manejó medios, que manejó una forma de mostrar una cocina distinta, pero tenemos personas aquí que llevan mucho tiempo y han hecho cosas por la gastronomía, por ejemplo, Carmelo, del Hotel El Campanario, que llegó de la costa, y empezó a dar formación. Por otro lado, Libia Landaeta, que es también una de las personas que comenzó con grandes banquetes y con mostrar la cocina llanera un poco distinta. Estamos hablando en torno a Villavicencio, porque a los alrededores hay más gente. Por otro lado, Charito, pionera en gastronomía enfocada al turismo, el señor Ramón Vergel, que tuvo el primer libro de gastronomía del llano, que merece el respeto de todo el medio.

¿Piensa algún día marcharse de la región?

La verdad, no, hace poco me ofrecieron que me fuera a México, me ofrecieron un cargo directivo en la cadena de hoteles Hard Rock, la verdad, yo pienso que era una muy buena oportunidad para mi vida profesional, pero el llano amaña, el llano hace que las personas disfruten, se queden.

¿Cuáles chefs influenciaron en su carrera?

En mis inicios, Ferran Adrià, que era lo que estaba de moda, con lo que uno alucinaba, por otra parte, Gastón Acurio, de cocina peruana; Guillermo Rodríguez, el padre de la nueva cocina chilena, que fue un gran influenciador, por otro lado, Michel Gras, de Francia, y toda la línea de vanguardia española.

¿Admira a algún chef colombiano?

En cuanto a los lenguajes que manejan en los medios, los hermanos Raush y Leonor Espinosa, pero hay otros que son muy influenciadores en Colombia.

¿Para ser exitoso hay que ser influenciador y mediático?

Para ser exitoso uno tiene que, obviamente, tener unas bases de que su trabajo es bueno, luego manejar el tema mediático y social entre las personas de la región es fundamental, porque como dicen, quien no muestra no vende, uno debe manejar el tema mediático, el tema social, basándose en que uno hace un buen trabajo. Ese equilibrio debe existir para que un chef sea reconocido.

¿Viene algún proyecto?

Con chile estoy muy conectado, porque soy asesor de una empresa que distribuye productos ligados a la fruta, y estamos viendo si hay un empalme de llevar fruta procesada a Chile y allá empacarla, entraría el cacao, la piña y el mango.

Andrés Molano Téllez

Director Agenda Hoy