Un cuento culinario: Amarillo Monseñor

Cocina e historia

Marzo 24 del 2020

Carlos Infante Granados se enfrentó ante al gran reto de preparar la cena de cumpleaños de Monseñor Gregorio Garavito. Desde ese día, su plato Amarillo Monseñor quedó inmortalizado en el paladar de villavicenses, llaneros y colombianos.

Ilustraciones de Salma Castellanos.

1979.

Carlos Infante Granados es el segundo chef al mando de la cocina del Hotel del Llano en Villavicencio. Una tarde finalizando ese año, de un día ya lejano, el gerente del hotel le advierte a Infante:

—Vendrá Monseñor Gregorio Garavito, es su cumpleaños, y una comitiva de la diócesis de Villavicencio. Es un evento especial, invéntese algo.

Infante pensó en el trabajo que eso significaba, debía ser práctico, pero también, estar a la altura de tan importante reto.

Después de analizarlo, quiso introducir alimentos propios del llano, pero dándole ese toque de alta cocina. Recordó la plaza de mercado, aquella en la que él era (para la época) casi una celebridad entre vendedores y comerciantes. En su caminata por el centro, rutina de cada mañana, aprovechó para detenerse allí.

Recordó, súbitamente, la anécdota que le contó el pesquero don Jacinto, cuando se lo encontró en la pescadería, sobre la abundancia de ese bagre llamado amarillo y que se estaba dando muy bien en el río Meta. Pero los precios habían bajado a tal punto que les pagaban muy poco por kilo, incluso las pescaderías estaban botando el pescado al río Guatiquía.

—Aquí fue —dijo para sí mismo.

Y pensó en los elementos que lo acompañarían, comenzó a hacer una lista:

–Champiñones, sí, quedarían bien con camarones, también, tipo cazuela, con queso parmesano: lo gratino, lo acompaño con crema de leche y obviamente pescado, aprovechando la bonanza.

Hizo, entonces, una lista con los ingredientes y mandó a traerlos.

Ya frente al fogón, en la cocina del hotel, sucedió esa magia que solo tienen los buenos cocineros para transformar los ingredientes en una preparación digna de un buen paladar. Mezcló elementos de la cocina clásica francesa con la salsa bechamel; la cocina mediterránea con la adición de los camarones; y la italiana con el gratinaje del queso parmesano.

La salsa bechamel la preparó con consomé de pescado a base de vino, en un roux de harina y mantequilla, condimentada con yerbas aromáticas, cilantrón, cebolla, tomillo, laurel y apio. Luego hizo una salsa parecida a la vizcaína, que preparan los españoles, le agregó los ajos y los pimentones, además de aromatizarla con vino blanco. Y le agregó la crema de leche para finalmente echarle la pechuga del pescado en cuadros junto con los camarones y los champiñones.

Mientras revolvía su preparación pensaba en su cliente, y en el riesgo que asumía con el plato.

—Espero le guste —pensó.

La sirvió en una cazuela típica de barro y decoró la preparación con el queso parmesano y unos huevos de codorniz que sujetó con palillos al pescado; agregó un poco de salsa tomate antes de gratinar en el horno.

Al salir, lo sirvió con delicadeza en la mesa principal.

Monseñor Garavito se encontró ante una sorpresa, un plato desconocido para él, pero con muy buen aspecto. Quedó tan encantado con su sabor, que se paró del comedor y fue directo a la cocina, quería conocer al chef, quería saber su receta. Infante, al notarlo, se quitó su gorro, hizo una reverencia y pidió la bendición.

Monseñor hizo un gesto, bendijo al chef y atinó a decir:

—Muy rico el plato, señor Infante. ¿Cómo se llama?

—Padre, en este momento no le tengo nombre, porque lo acabé de inventar, pero si quiere pongámosle Amarillo Monseñor —respondió con ingenio Infante.

Monseñor Garavito soltó una risotada y no se marchó sin antes felicitarlo por su plato y pedir su receta.

Desde ese día el plato quedó inmortalizado en los paladares de los llaneros y trascendió a todas partes del país, tanto así que se alza como un digno representante de la cocina de los llanos y de Villavicencio.

A su memoria.

Ferney Ibarra

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