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Plato gastronómico de travesías ganaderas, finalista en Premio Nacional de Cocinas Tradicionales

Con plato de vaqueros buscan premio nacional de cocina

Julio 19 de 2017

La preparación culinaria ‘El Bastimento. Evocación de las travesías ganaderas de los llanos orientales en Colombia’, cuyo objetivo es salvaguardar las tradiciones gastronómicas de los vaqueros en los viajes ganaderos, se convirtió en una de las finalistas del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas del Ministerio de Cultura.

Viajeros con polleros al hombro. 


La propuesta fue presentada por el colectivo Quitapesares, integrado por Constanza Yunda, investigadora y docente de la Unillanos; Luz Elena Puerta, experta en cocina llanera; Paola Manosalva, auxiliar de cocina tradicional llanera; y Soraya Yunda, documentalista, investigadora y licenciada en educación en artes plásticas. En el proyecto también participan la licenciada Carolina Castellanos y la antropóloga Nancy Espinel.

El plato incluye la preparación de gofios, una especie de cocada a base de melao de panela y maíz tostado; el queso e’ mano —cuajada fundida—, tajadas de plátano verde y carne de cerdo frita, alimento que frecuentemente guardaban los vaqueros en polleros o talegas tejidas en tela de algodón. Esta comida de viaje se le conoce en los Llanos Orientales como bastimento o porsiacaso.

Los polleros son en tela de algodón, usualmente a rayas, donde se metía el alimento. Al cinto cargaban una totuma. Fotos: Soraya Yunda.


“La propuesta nuestra es darle relevancia a la comida que ser servía, a la tradición de esta vianda o bastimento, a los viajes de ganado que se dejaron de hacer especialmente entre Arauca y Villavicencio. La otra connotación dentro de la propuesta es darle relevancia al oficio del cocinero de esas tradiciones que era el chocotero, y vamos a rescatar el pollero como objeto y a la totuma, como recipientes de estas comidas”, explicó Soraya Yunda.

A finales de agosto, el colectivo tendrá que viajar a Bogotá para la sustentación y preparación, las cuales se adelantarán frente a un grupo de jurados escogidos por el Ministerio de Cultura. Dos horas será el tiempo necesario para realizar una justificación analítica, que incluya los campos cultural, ancestral, histórico y de medio ambiente.

Parte de la vestimenta de un viajero de ganado.


Los criterios de evaluación son: representatividad de la preparación, selección de los alimentos, relación y relevancia de la receta con su entorno, aporte de la investigación de las cocinas tradicionales colombianas, proceso de elaboración, presentación de los platos, sabor y texturas.


El Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas hace parte del Programa Nacional de Estímulos del Ministerio de Cultura y premiará el primer lugar con 40 millones de pesos; el segundo puesto con seis millones, mientras que el tercer lugar se llevará cuatro.


Queso e´mano.


Gofios.



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