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A los cocineros llaneros les "falta unión y criterio": Christian Moreno, instructor Sena

Una mirada desde la academia

Diciembre 17 de 2018

Christian Moreno, instructor del Sena, habla sobre el estado actual de la cocina llanera y de la gastronomía desde la academia.

Christian Moreno, instructor del Sena.


Nacido en Bucaramanga, pero de corazón llanero, Christian José Moreno Castillo es un apasionado de la cocina y se ha convertido en uno de los instructores de gastronomía del Sena, regional Meta, que más ha luchado por las comidas tradicionales y los sabores olvidados.

Tiene a su cargo a 30 estudiantes de los programas técnicos, pero desde que se vinculó a la seccional, en 2009, ha liderado el trabajo de enseñanza de unos 3.500 aprendices.  Prefiere que lo llamen cocinero, por encima de chef, porque es el legado que heredó de su madre, tampoco suele vestir el tradicional gorro cilíndrico, hoy, por ejemplo, prefirió usar una gorra deportiva negra.

En este momento da órdenes para acomodar algunos utensilios en la cocina del Sena, en Villavicencio. Alista algunas preparaciones que viene desarrollando con sus alumnos y con las cuales reafirma su trabajo.



En la amplia barra de aluminio reposa un envuelto de mazorca relleno de pisillo, queso siete cueros y plátano topocho, acomoda una bebida a base de yuca, un pasabocas de cerdo apanado con mañoco —bañado en salsa de carambolo— y un pollero, como le llamaban a las talegas tejidas en tela de algodón y que llenaban de alimento los vaqueros antes de ir a las faenas. Este, en particular, no tiene la bolsa, pero es un abrebocas con yuca, papa en puré, plátano y carnes.

¿Cuándo empieza a trabajar con ingredientes locales?

En el momento en que me invitaron a una cocina de finca, a probar, a preguntar, al ver que todo era muy silvestre, como el cilantrón, todo eso me empezó a llamar la atención.

¿Qué tanto se reconoce en la región la importancia de los sabores llaneros?

Los están buscando, los están preguntando, los están impulsando, le están mostrando a los restaurantes y hoteles que lo primero que debe conocer el cliente es un caldo, algo llanero, un caldo de pico, un tungo, un envuelto, pero realmente los están llevando a un nivel extremo. Están colocando, por ejemplo, un sushi  y otras cosas que no son nuestras, son de los japoneses.

¿Qué le falta a la cocina llanera?

Unión y criterio. Los cocineros deben estar en un mismo norte, pensando siempre en pro del departamento, en su buena cocina.

¿Por qué considera que no hay unión?

Porque hemos estado en un protagonismo individual, entonces cada cual piensa salir por su lado, sin importar los medios. Pero de un tiempo para acá ese aprendizaje de estar solos como que no les ha funcionado, entonces ya la comunicación entre cocineros nos ha permitido  mejorar.


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¿Cómo hacer para que la gastronomía llanera cruce fronteras?

Con la pertenencia, con la divulgación de nuestros platos a través de redes sociales, de medios impresos, del apoyo de la Gobernación, de la Alcaldía, de nuestro voz a voz, de sentirnos orgullosos de que el departamento del Meta tiene una excelente cocina. Los invitaría a que estuviéramos a la par con los otros cocineros que han tenido nombre en esta región y que buscan eso, que diversifiquen la cocina y que conozcan la cocina del Meta.

¿Cuál es el mejor chef del departamento del Meta?

La mamá, la abuela, esas señoras recursivas para alimentar a su familia, son las mejores cocineras, nosotros somos el resultado de ese progreso, si nosotros no agradecemos a ese ser maravilloso que nos alimentó, no estaríamos siendo profesionales en la cocina.

¿Cómo se nota en los platos la influencia de esas matronas?

En la recursividad, en probar nuevos platos, en no quedarse con lo mismo, innovar constantemente, mi madre, digamos, llegó a un punto de crisis económica, que no tenía para comprar maíz, entonces molió millo (especie de hierba) y hacía la arepa, cuando no hubo para comprar usó la yuca o el plátano, pero las hacía. Cuando cada comensal me dice, quedó muy rico, eso me  recuerda a mi madre.

¿Qué tanto interés tienen los jóvenes en aprender sobre cocina?

Por ejemplo, en las matrículas del Sena, estamos desfasados, nos tocó colocar un tercer programa. Se  alcanzan a inscribir 300 personas para un cupo de 25, y es constante el flujo.

¿Si hay tantos jóvenes, por qué en la ciudad no se percibe?

Porque  hasta ahora están llevando una experiencia, esto es un proceso de nueve años. De 25 estudiantes formados solo cinco siguen el camino, los otros 20 solo vivieron una experiencia. Y solo uno sobresale y sigue capacitándose, dándose a conocer. Hay un caso en especial, por ejemplo, un estudiante del 2014 se está especializando en Francia y cuando llegue va a ser el segundo al mando del Hotel Estelar. Fue aprendiz y no se conformó con un técnico. 

¿En qué llegan pensando los estudiantes?

Realmente los muchachos piensan que es como la televisión, que van a llegar a manejar la cocina, que hacen un platillo y manejan todo lo internacional. Realmente estamos perdiendo grandes pasos en eso, los medios están mostrando que la cocina internacional es todo.

¿Y usted piensa seguir en la academia, qué proyectos tiene?

Tuve un restaurante en Bucaramanga, muy bueno, pero falló la sociedad, mi socio tuvo un desequilibrio económico y no seguí. Me gustó la docencia, me capacito constantemente. Sí desearía  volver a montar un restaurante, pero me llama más la atención una casa taller, para que un apasionado por la cocina o un aficionado puedan venir y preguntar cómo se hace un ingrediente, y es que la cocina no debería tener secretos, debe generar sensaciones, romper el esquema de la cocina tradicional a través de los ingredientes locales.


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